COMBIEN TU PENSES QU’IL Y A DE BACTÉRIES DANS LES LACTOS?
Ayant étudié la microbiologie à l'ITA de Saint-Hyacinthe, dans le contexte de la fermentation des produits laitiers, j'avais appris que les bactéries responsables de la fermentation finissent par cesser de se multiplier et peuvent devenir très peu nombreuses lorsque le milieu devient fortement acide (autour de pH 3,5).
J'ai donc voulu vérifier cette observation avec mes propres légumes lactofermentés. J'ai fait analyser trois pots, conservés à température ambiante jusqu'à leur ouverture et préparés depuis environ six mois à un an, par un laboratoire accrédité (Eurofins).
Les analyses ont porté sur le dénombrement des bactéries mésophiles aérobies et anaérobies, c'est-à-dire des bactéries capables de se développer en présence ou en absence d'oxygène. Les résultats ont montré un dénombrement inférieur à 5 unités formant colonies (UFC) par gramme, ce qui correspond à une charge bactérienne cultivable sous la limite de détection de la méthode utilisée.
Ces résultats ne signifient pas que les légumes lactofermentés sont sans intérêt pour la santé intestinale. Ce sont apparemment de bons pré-biotiques. Ils apportent toutefois une nuance importante : dans les produits que j'ai analysés, après plusieurs mois de conservation, les bactéries vivantes capables de se multiplier étaient pratiquement absentes.
Il est important de préciser que cette conclusion concerne des légumes lactofermentés conservés plusieurs mois à température ambiante. Des légumes fraîchement fermentés (avant que les bactéries meurent par acidification) peuvent, quant à eux, contenir une quantité beaucoup plus élevée de bactéries vivantes.
Enfin, même lorsqu'un aliment contient des bactéries vivantes, leur capacité à survivre au passage dans l'estomac, dont l'acidité est très élevée, et à atteindre le côlon demeure un sujet complexe qui dépend de nombreux facteurs. Les résultats de cette analyse invitent donc à nuancer l'idée selon laquelle tous les légumes lactofermentés ensemencent nécessairement le microbiote intestinal.
Pour voir les résultats des analyses de laboratoire, c'est par ici:
https://www.lasourciere.ca/cours-de-legumes-lacto-fermentes-en-ligne-2Je suis Nancy Meigs, La Sourcière, j'offre des formations en présentiel comme en ligne (vidéo) sur :
🧀le fromage
🍞le pain (pains, croissants, bagels, baguettes, fougasses, ...), en ligne seulement.
🛁les savons
🥒les légumes lacto-fermentés
🌲la transformation des herbes médicinales
🐄une vache pour la maisonnée (à quoi s'attendre si on décide d'avoir un animal laitier, la traite, les abreuvoirs, les enclos...)
🍽️Cuisine faibles en glucides et en oxalates (en présence seulement)
J'ai écrit un livre de cuisine faible en glucides et en oxalates, que vous verrez sur mon site, sous l'onglet "livre".
Voyez tous les détails ici, sur mon site:
https://www.lasourciere.ca/
